長沙晚報5月8日訊（全媒體記者 胡兆紅）“剛采摘完的青梅，必須在最短的時間進行處理！”5月6日上午，正是立夏時節，記者來到位于寧鄉金洲鎮箭樓村的湖南省寧鄉市四小碟食品有限公司時，公司負責人楊碩正在和工作人員一起清洗青梅。這些先一晚摘回的八百多斤青梅，圓滾如豆，在水盆里浮沉著青亮亮的可人模樣。
青梅是制作寧鄉四小碟之一紫蘇梅的重要原料。被譽為“寧鄉四小碟”的砂仁糕、刀豆花、冰姜、紫蘇梅，是極具寧鄉特色的非物質文化遺產。三十出頭的楊碩，是長沙市級非遺“寧鄉四小碟制作技藝”第四代傳承人，“做四小碟，必須緊跟著時令走，這些青梅昨晚幾乎分揀了一通晚。”
時間打磨出的地域性風物
寧鄉四小碟風味獨特，其原材料都來自本地。做紫蘇梅用的紫蘇是花明樓特有的觀音紫蘇。青梅是黃材、祖塔等地特別的桐梅。刀豆花食材跨越寧鄉中、西、北部，從菁華鋪、壩塘、雙江口檀樹灣而來。制作冰姜的食材是溈山早熟的竹根姜。作為湖南四大名糕之一的砂仁糕，食材必須是當地的早秈米。
寧鄉四小碟，是時間長久打磨的產物， 必須把握季節時令來獲取最當季的食材。每年立夏節氣一到，楊碩就趕著收購青梅，“青梅只有10天左右是青色的，一旦青梅成熟變黃，顏色太老，就不適合做紫蘇梅了，必須搶著時間收，搶著時間處理。”
分揀后洗凈的青梅，置入用糖和鹽調配好的陶缸里腌制，等完全浸透入味就可以跟半成品的紫蘇拌和。紫蘇的紫紅和著梅子的青色在竹篾簸箕里漫開，這種遵循古法的制作，讓這些食材味道相互滲透、交融。
突破家庭作坊生產的局限
楊碩對寧鄉四小碟的歷史如數家珍：20世紀50年代末，刀豆花參展全國食品展覽會，遠銷日本、美國與南海群島等地，被湖南省授予“傳統名產”證書；砂仁糕也曾榮獲省頒芙蓉獎，并被譽為湖南四大名糕之一；謝覺哉在《憶江南》中特意點贊冰姜；紫蘇梅的制作還可以追溯到曹操與劉備青梅煮酒的傳說……
談及這些，楊碩有著作為傳承人的驕傲，同時也有著沉甸甸的使命和責任感。“因為太難做了，即便是寧鄉人，以前也很難吃到四小碟。比如砂仁糕，其制作技藝就中斷了十多年，市面上很長一段時間見不到正宗的砂仁糕。”
四小碟的窘境也引起了寧鄉有關部門的重視。如何讓“寧鄉四小碟”突破家庭作坊生產的局限——生產場地不符合食品生產要求、產品沒有廠名廠址，讓企業規模、產品質量、品牌效應跟上時代的發展步伐，成為振興非物質文化遺產的關鍵。
2019年，楊碩注冊成立了湖南省寧鄉市四小碟食品有限公司，并投資五百萬元在寧鄉金洲鎮建起了全新的生產基地。按照出口標準建造的生產車間，干凈明亮，從無菌晾曬房、消毒傳遞窗口，到恒溫的儲藏條件，顯示出非遺努力追趕現代的豪情。
為了把四小碟重新帶回到人們的生活當中，楊碩做了很多努力，從不斷創新產品造型、進入旅游景區，到參加文化博覽會、參評老字號、與企業合作打造伴手禮，四小碟的知名度不斷提升。為了讓產品更好走近青年人，產品在包裝上也進行了突破，從“愛我就要姜就我”的冰姜，“種花得花、種豆得豆”的刀豆花，到“梅時梅刻梅壓力”的紫蘇梅，“步步糕升，好運連連”的砂仁糕，四小碟變得新潮、青春化起來。
樹立百年特色品牌
讓楊碩覺得欣慰的是，四小碟煥發出了新的生機。2020年12月17日，四小碟獲評第五批“湖南老字號” ，2021年，四小碟榮獲第二屆省級創新創業直播冠軍，四小碟展現出蝴蝶般的輕快身姿。
作為長沙市傳統工藝示范性就業工坊，四小碟食品有限公司帶給村民新的工作機會。家住箭樓村的秦女士，每天8時會準時來到家門口的四小碟公司上班，“以前我們這些家庭主婦閑著沒事就是打牌，現在就近有工作，日子過得很充實。”公司成立了四小碟工會，在冊53人，累計提供就業機會300多個，惠及脫貧監測戶5戶、脫貧監測人21人。每年收購本地刀豆、青梅、姜等農產品40噸，直接帶動上下游產業就業人員400多人。
四小碟公司毗鄰4A級景區關山古鎮，豐富的旅游資源使這里成為了長沙市中小學研學旅行基地，四小碟公司對非遺制作技藝的完整呈現，可成為研學的重要資源。目前，楊碩正與相關單位對接，力爭將四小碟公司打造成為研學路線的重要環節。
”回憶兒時經典小食，樹立百年特色品牌，守護非遺文化傳承”，這是四小碟的品牌定位。展望未來，楊碩表示：“四小碟寄托了一代人的記憶，我們有責任持續擦亮這種地域名片，希望在前輩的經驗上有更新的突破，進一步提高產品的質量和銷售，完成四小碟產業升級，更好帶動地方發展。”
（全媒體 胡兆紅）
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